La cuisine de

Fredie Légèr

Ingredientes:

 

 


Más Información:

Pais de órigen:
Italia
Inspiración:
Marcella Hazan
Apartado:
Primer plato
Materia prima:
Cereales
Cocina:
Tradicional
Método:
Olla

Receta


Risotto con gli asparagi

(Arroz con espárragos verdes)


Arroz con espárragos
Arroz con espárragos

Se quita de los esparragos la parte del tallo que esté duro o leñoso. Se ponenlos espárragos en una olla y se cubran con aqua y se añade un poco de sal. Se cocinan haste que sean blandos, unos 5 minutos. Se sacan del agua y se cortan en trozos finos guardando las cabezas con unos 3 cm.

A parte se rehogan la cebolla y el ajo en el aceite sin tomar color. Se añade el arroz y se remueve hasta que el arroz esté anvuelto con el aceite. Ahora se añaden los espárragos cortados salvo las cabezas que se guardan para má tarde. Se echa el vino y algo del agua de la cocción de los espárragos para que el arroz esté un poquito cubierto. Se lleva a hervis a fuego lento removiendo de vez en cuanto para que no se pegue. Hay que añadir más agua de los espárragos y agua calinte con la pastilla de caldo disuelta, pero siempre poco a poco. Tiene siempre tener algo de liquido y estar cremoso o caldoso. Cuando el arroz está "Al Dente", es decir hecho ofreciendo un poco de resistencia al masticar, se añaden las cabezas de espárragos, el parmesán y la mantequilla. Se remueve hasta que el parmesán se haya fundido y se sirve.

Arroz del tipo Arborio
Arroz del tipo Arborio

Nota:El truco del risotto consiste en no echar todo el agua necesaria (Normalmente el doble de la cantidad de arros)en un golpe , si no añadirla poco a poco removiendo con cuidado. El mejor arros para tal menester es el "Arborio". Cocinados, los granos son redondos, firmes, cremosos y masticables, gracias al alto contenido en amilopectina del almidón de esta variedad,1 por lo que tienen un sabor propio, aunque combina bien con otros. En Italia se usa también arroz del tipo "Vialone" y "Carnaroli".