La cuisine de

Fredie Légèr

Ingredientes:

 

 

Más Información:

Inspiración:
Harold McGhee
Apartado:
Elaboración
Materia prima:
Lacteo
Cocina:
Tradicional

Receta


Yogur casero

Una yogurtera

Se disuelve la leche en polvo en la leche entera

Se hirve durante 10 minutos a 90º

Se enfría a 45º

Se añade el yogur y se mezcla bien

Se mete en una yogurtera durante unos 12 horas

Nota:

El enriquecimiento o fortificación de la leche implica un incremento de la concentración de sólidos para conseguir las propiedades reológicas deseadas en el yogur. En vista de esto, la leche se tiene que estar a un nivel menor de grasa y mayores contenidos de lactosa, proteínas, minerales y vitaminas. Por esta razón se añade la leche desnatada en polvo para aumentar la cantidad de proteínas sin inferir en el contenido de grasas.

Cocinando la lecha durante 10 minutos a 90 grados cambia la estructura de la lactoglobulina cuya desnaturalización mejora la consistencia del yogur. El mismo efecto se consigue calentando la leche durante 30 minutos a 85 grados. Para que el yogur adquiera su típica consistencia no sólo es importante que tenga lugar la coagulación ácida, sino que también se ha de producir la desnaturalización de las proteínas del suero, en especial de la b -lactoglobulina. Como es sabido, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 ºC, consiguiéndose los mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 ºC. La interacción de la caseína k y la beta-lactoglobulina provocada por el tratamiento térmico controlado (85ºC/30 minutos o 90ºC/15 minutos) y favorecida por el pH y la presencia de calcio, crea una nueva estructura que tiene una mejor capacidad de absorción de agua que dará como resultado un gel más firme y terso, de mayor viscosidad que no presenta sinéresis (exudación de suero).