La cuisine de

Fredie Légèr


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Tipo:
Verdura

Ingrediente


Salsifí o escorzonera

(Scorzonera hispanica)


Imagen de salsifí

Se trata de una planta perenne de la familia de las astreraceas que puede alcanzar los 90 cm de altura, hojas lanceoladas, alternas, de color verde brillante en la haz y pálidas en el envés, borde entero o ligeramente dentado, superficie ondulada y con un pecíolo alado y alargado. Flores amarillas que se dan principalmente entre mayo y julio, aunque depende mucho de su situación geográfica. Las raíces suelen tener una longitud entre 20 y 30 cm, con un grosor entre 3 y 4 cm de diámetro, de corteza negra, resquebrajada y pulpa blanca. En la parte superior del vástago principal se forman unas cabezuelas rodeadas de un involucro de anchas brácteas, más largas las internas que las externas. Frutos alargados y rematados en un vilano de aristas plumosas.

Imagen de salsifí

En la península ibérica crece silvestre en terrenos arenosos baldíos, con frecuencia cerca del mar, desde Cataluña hasta Andalucía, siendo más común encontrar la planta en suelos ricos en cal. Su temporada es otoño / invierno.

Antiguamente se pensaba que el jugo de las raíces podía curar las mordeduras de serpiente. La raíz se utiliza cocida en comidas y ensaladas, y asadas o fritas en mantequilla para acompañar carnes. En Alemania se llama también "Esparrago de los pobres" aunque su sabor delicado está distinto del de los espárragos.

Imagen de salsifí

Existen dos maneras de pelar los salsifíes:

Se recomienda trabajar con guantes de goma dada la leche pegajosa que contienen.