La cuisine de

Fredie Légèr


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El Sifón


Imagen del sifón

1826 inventó el monje benedictino húngaro Ányos István Jedlik el agua de soda, en un principio para la curación de enfermos de cólera. Solamente tres años más tarde se desarrolló en Francia la tan famosa botella del sifón para impedir que el gas carbónico se escape. Durante mucho tiempo se usaban estos sifones que se rellenaron en pequeñas fábricas. Pero en la segunda mitad del siglo XX estas fábricas empezaron a desaparecer y con ellas también las botellas sifón.

Sin embargo el sifón, ya de metal, se usaba como montador de nata. En 1994 Ferran Adrià lo usó por primera vez para crear espumas. En vez de nata se puede utilizar cualquier liquido al cual se añade o un espesante o un gelificante. En vez de dióxido de carbono se utiliza una carga de óxido nitroso.

Para un sifón de medio litro basta normalmente una carga de 8 gramos de óxido nitroso para obtener una presión interior de 5,5 bar. Agitando fuertemente el sifón se fuerza parte del propelente a disolverse en el líquido. Cuando el líquido sale de la válvula, la presión cae al instante y el gas disuelto emerge de la solución, como lo conocemos del champán. De esta manera se crean las burbujas que finalmente forman una espuma. Existen espumas frías y calientes, lo único que varia son los respectivos aditivos.