La cuisine de

Fredie Légèr

Ingredientes:

 

 


Más Información:

Apartado:
Entrante, Primer plato
Materia prima:
Huevo
Cocina:
Modernista
Método:
Al vacío

Receta


Tomates rellenos con espuma de huevos revueltos al queso


Tomates rellenos con espuma de huevos revuelto al queso

Se mezclan todos los ingredientes con una barrila o una miniprimer. Se mete esta mezcla en una bolsa del vacío o en una bolsa de autocierre quitando todo el aire posible. Se sella o cierre la bolsa y se mete en baño maría a 72ª hasta que la mezcla cuaje, unos 45 minutos. Mientras tanto se corta la parte de arriba de los tomates y se vacían de las semillas y la parte blande. Se salen por el interior y se meten 10 minutos al horna a 200º. Se sacan los huevos revueltos de la bolsa a un cuenco y se mezclan bien con una batidora o miniprimer. A continuación se meten en el sifón y se pone una carga de óxido nitroso. Con esta espumo se rellenan los tomates sacados del horno. Se pueden acompañar con arroz blanco.

Nota: Normalmente se hacen los huevos revueltos con demasiado calor y demasiado de prisa. El buen punto de temperatura es de 72º para se quedan como una crema de tercia pelo. Si se hacen a 74º el resultado se asemeja más a un flan suave.