La cuisine de

Fredie Légèr


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Cocina:
Modernista

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Sous Vide

(Al Vacío)


Cocina al vacío

Con el auge y la fama de la Cocina Molecular o Modernista se empezó a hablar cada vez más de "Sous Vide" o "Al Vacío". Este procedimiento de empaquetar alimentos bajo vacío se usaba sin embargo ya desde mucho tiempo por la industria alimenticia. Históricamente este método fue descrito por primera vez en el año 1799 por Benjamin Thompson, Conde de Rumford. Mucho más tarde, en el 1974 el químico Bruno Goussault y los cocineros Georges Pralus y Pierre Troigros empezaron a investigar este procedimiento, primeramente con Foie Gras. Cada vez más cocineros se percataron de las ventajas del Sous Vide. Hoy en día la cocina al vacío está incluso al alcance de los cocineros caseros.

Se divide en varios apartados, cada uno con sus beneficios particulares:

  1. Empaquetar simplemente alimentos en bolsas o recipientes al vacío. Se conservan con todo su sabor y la ausencia de oxigeno dificulta el deterioro por oxidación. Si encima se congela se impide el secado y la formación de hielo.
  2. Cocina al vacío

  3. Cocinar los alimentos envasados al vacío en bolsas resistentes. Se preparan en un baño de maría a temperatura constante y controlada. El tiempo de cocinar está alargado, pero se trabaja a la temperatura correcto del núcleo.  De esta manera se obtiene la temperatura optima en todo el alimento, como pueden ser por ejemplo los 56º en un entrecôte saignant. Otra ventaja es la presión que ejerce la bolsa sobre el alimento según el grado del vacío. Precisamente este fue el descubrimiento de Pierre Troisgros en su Foie Gras. También hay mencionar que no se pierde nada de sabor. Incluso se pueden encerrar junto al alimento unos sabores extra como por ejemplo una chuleta con unos ramos de romero. De esta manera se impregna todo el alimento con estos sabores. Es posible de efectuar una segunda cocción después de sacar el alimento de la bolsa como puede ser el marcar para obtener una reacción Maillard.
  4. Alimentos cocinados según apartado 2 se pueden conservar sin sacar de la bolsa. La bolsa se enfría rápidamente y se mete al frigorífico o al congelador. De esta manera muchos cocineros tienen en cualquier instante el plato casi terminado a mano.
  5. Cocina al vacío

  6. Se pueden macerar o marinar los alimentos en un recipiente de vacío. Se introduce el alimento a macerar junto con la marinada y se aplica el vacío. Se anula el vacío, se pone otra vez, se anula.  Repitiendo este procedimiento varias veces se obtiene el macerado perfecto ya que el vacío abre los poros del alimento que luego se llenan con la marinada.

Cocina al vacío

Es recomendable de tener un buen equipo de envasar al vacío ya que cuanto más fuerte sea el vacío mejor será el resultado. Lo mismo vale para el baño maría porque controlar con un termómetro la temperatura durante 3 horas no es de recibo.

Para los que quieren profundizar más en tema existen muchos librois sobre el tema. Quizás el más profundo, pero dirigido sobre todo a los profecionales de la cocina es el de Joan Roca "La cocina al vacío.