La cuisine de

Fredie Légèr


Más Información:

Pais de órigen:
Francia
Cocina:
Clásica

Libro


Le guide culinaire : Aide-mémoire de cuisine pratique

(La Guía Culinaria)


imagen de Auguste Escoffier
Jefe de reyes - rey de jefes

Estamos delante de una de las obras más influyentes de la cocina no solamente francesa sino también mundial. El autor de este libro es Auguste Escoffier.

Su nombre hace honor a su currículo profesional. Escoffier es uno de los chefs más augustos de la historia. Nació en Villenueve-Loubet en 1846 y murió en Montecarlo en 1935. Se inició en el oficio a los 13 años, de la mano de un tío suyo que dirigía un importante restaurante de Niza, y prosiguió su formación en París, Lucerna y Montecarlo.

Su carrera, que se prolongó durante 73 años, se desarrolló, sobre todo, en Inglaterra. Ofició en los más lujosos hoteles Savoy y Carlton y trabajó para personajes ilustres, como el emperador de Alemania Guillermo II. Escoffier se convirtió en el primer cocinero que recibió la Legión de Honor y en 1928 se le nombró Oficial de la Legión.

Ideó múltiples recetas; entre ellas, chaud-froid Jeannette, los muslos de ninfa Aurora, los filetitos de codorniz Rachel y el celebérrimo melocotón Melba.

En 1902 Escoffier publicó su primer libro de éxito, “Le guide culinaire : Aide-mémoire de cuisine pratique” (La Guía Culinaria), que contenía 5.000 recetas. Este libro tuvo una importancia capital en la cocina Francesa y se sigue utilizando hoy en día como libro de texto de cocina clásica, o como recetario. En 1934 salió otro libro suyo “Ma Cuisine” (Mi cocina) que contiene 2.500 recetas y es el hermano chico de la Guía Culinaria para la cocina doméstica.

Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carême, el fundador de la haute cuisine (alta cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier consistió en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Carême. Junto con las recetas innovó, otra de las contribuciones de Escoffier fue elevar la categoría social y el respeto a la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes había rudeza y embriaguez. Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partida. También cambió la práctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" o “Menú a la carta”(servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).