La cuisine de

Fredie Légèr


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Pais de órigen:
Estados Unidos de America

Libro


On Food and Cooking - The Science and Lore of the Kitchen

(La cocina y los alimentos - Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida)


El libro original

Un libro cambió en el año 1984 la manera de entender la cocina. Fue aclamado por algunos como "La piedra de Rosetta" de la cocina, mientras Heston Blumenthal pensó "the book that has had the greatest single impact on my cooking" (es el libro que tenía el mayor impacto en mi cocinar). Obviamente se trata de " La cocina y los alimentos" escrito por Harold McGee.

Foto de Harold McGee

No es un libro de cocina corriente y no contiene receta alguna. Su importancia radica en que explica la cocina científicamente. Contiene respuestas a preguntas como "¿Por qué los huevos se solidifican cuando los cocinamos?", "¿Por qué las frutas se ponen morrones cundo las cortamos?", Por qué la masa de pan cobra vida al amasarse y por qué se hace así buen pan?" y "¿qué clase alubias son las más agresivas y cómo puede domesticarlas un cocinar?". Fue un gran éxito y una de las piedras angulares de la cocina molecular. Gracias a este libro los cocineros por fin podían entender cómo y porque las recetas funcionan. Con este conocimiento también fue posible indagar e investigar la química y física del cocinar y desarrollar nuevas sorprendentes recetas y elaboraciones. De esta fuente bebían Hervé This y Nicholas Kurti. Este libo inspiró Heston Blumenthal y Ferran Adrià para la cocina modernista o molecular. A causa de la gran demanda apareció una segunda edición ampliada en contenido en el año 2004 coincidiendo con el vigésimo aniversario. Finalmente en el 2007 fue traducida al castellano. Ahora los hispanoparlantes también pueden disfrutar de este vasto conocimiento alojado en más de 900 páginas de alto contenido científico.

La edición española