La cuisine de

Fredie Légèr

Ingredientes:

 

 


Más Información:

Apartado:
Guarnición
Materia prima:
Verdura
Cocina:
Modernista
Método:
Soncochar

Receta


Tirabeques con limón, ajo y albahaca


Plato de tirabeques

Se hierve en una olla 1,5 litro de agua junto con la sal. Entonces se echan los tirabeques a los que se han quitado los puntos y las hebras si las tienen. Se dejan unos 2 minutos hasta que sean aún “Al Dente”. Se sacan y vierten rápidamente en una olla con agua helada (es decir agua fría a la cual hemos echado unos cubitos de hielo). Cuando se hayan enfriados las sacamos y escurrimos. Esta técnica se llama soncochar o cocción parcial o precocción. En una sartén se calienta el aceite sin que eche humo. Se añaden el ajo y la ralladura de limón. Se dan unas vueltas sin que tomen color. Ahora se añaden los tirabeques, la albahaca y el zumo de limón. Se rehoga unos 2 minutos hasta que todo sea caliente. Salpimentar a gusto.

Nota: Esta técnica se llama soncochar o cocción parcial o precocción. Se usa mucha en la gastronomía alta ya que de esta manera los platos se preparan más rápidamente dado que alimentos así preparados se pueden conservar por un tiempo. Entonces se soncocha una cantidad para un día y el cocinero lo tiene a su disposición para terminar el plato.