La cuisine de

Fredie Légèr


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Cocina:
Modernista

Texto


Sobre las recetas


Escribiendo un libro de cocina o publicar una página con contenido gastronómico se tropieza con una serie de problemas. La gran dificultad reside en transmitir una receta de tal manera que el lector obtenga un resultado satisfactorio. El primer problema representan las cantidades a usar. En muchos libros antiguos y no tan antiguos se encuentran indicaciones como: se toma un lomo, algunas patatas y bastantes cebollas. Obviamente será muy difícil de conseguir el mismo plato dos veces. Algo mejor se presentan las recetas que apuntan medidas como una taza, un vaso grande una cuchara lisa. Sin embargo esto tampoco sirve mucho ya que no sabemos de qué tipo de taza, cuchara o vaso se trata exactamente. Otro asunto que complica aún más el asunto es la cantidad de personas para las se cocina. Hay recetarios pensados en una familia de 4 miembros (serán dos adultos y dos niños se supone), otros hablan de seis comensales, y otros de 10 o más. ¿Y cuál será el apetito de cada uno? Vista toda esta problemática decidí de poner todo en gramos sin mencionar para cuanta gente. Así cada una está libre de cocinar la cantidad que le gusté. Solamente habrá que tomar una calculadora y partir de la cantidad deseada, por ejemplo 300 gr de lomo y 50 gr de cebollas para una persona con apetito normal se convertirá en 150 gr de lomo y 25 gr de cebolla. También existiría otra manera de escribir las recetas, el método paramétrico que indica solamente el porcentaje de cada ingrediente tomando el principal como 100% es decir 100% de lomo y 16% de cebollas, pero he preferido lo de los gramos.

Así a primera vista todo parece perfecto, no obstante queda otra complicación: no todos los ingredientes son de la misma calidad. La harina puede tener más o menos humedad, más o menos gluten o almidón. La sal de salinas no es lo misma como la del mar, vino no es igual a vino etc. Pues bien, quizás en estos ingredientes no importa tanto, serán variaciones tolerables y cuando se necesita algo más concreto lo indicaría cómo por ejemplo la densidad de una masa. Sin embargo si se trata de ingredientes muy especiales como los espesantes o gelificantes, entonces si importa la exactitud. Por esta razón indicaré en estos casos la marca concreta (véase Iota, marca Texturas). Si uno no tiene el ingrediente del mismo fabricante, entonces queda el investigar y probar.

Aunque la cocina moderna se asemeja cada vez más a una ciencia, en el fondo sigue siendo un arte que depende del gusto y de la creatividad del cocinero.